[5 февраля 2010] Пирожные
Срезать с мяса пленки и сухожилия, нарезать тонкими ломтиками, добавить почечного жира и разрубить на мелкие кусочки. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать на половинки, слегка отжать, а затем нарезать маленькими ломтиками. Глубокую сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, поместить томаты (в один ряд), наполнить каждый шампиньонами, накрыть срезанной верхушкой.
Воды взять 12 литров. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 2-2,5 часа, после чего добавить к мясу заранее обжаренные лук и картофель, затем лавровый лист, перец, петрушку, гвоздику и тушить еще 30 минут. Когда желе застынет, выложите на него паштетную массу, а в образовавшееся вокруг паштета пространство залейте отвар с желатином, после чего паштет вновь поставьте в холодильник. Молоко закипятить и, постоянно помешивая, понемногу влить в смесь из муки и яиц. Перед подачей к столу посыпать тертым сыром и мелко нарезанным укропом.
Из теста сформовать шарики, слегка сплющить их края, а в центре каждого шарика кончиком ножа сделать крестообразный надрез.
Горький острый перец нарезать очень мелко. Добавить зеленый лук и 2 яйца. Ввести взбитые белки, немного муки, соль. Сварить белый бульон из 0,8-1,2 кг жирной говядины от толстого края, огузка, грудинки или из 800 г говядины и 400 г ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 3 стакана кислой капусты отжать, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, мелко порезать, поджарить до мягкости с 1 ложкой масла (лучше сала), с 1 мелко изрубленной луковицей, 2 ложками муки и молотым черным перцем, залить бульоном, сварить до мягкости. Одновременно можно выпекать 2-5 тортов.
Котлеты поджарить до румяной корочки. Брать вилкой ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящим смальцем. Положить в смазанный сливочным маслом противень и печь в духовке до полуготовности. Склейте их кусочком сумеси. Подавать этот шедевр кулинарного искусства нужно с зеленью и при выключенном свете.
Нарезать батон ломтиками, но не прорезать до конца, чтобы они все были соединены.
Нагрейте в кастрюле на среднем огне масло. Продукты не должны прилипать ко дну, а тем более пригорать. Капусту нашинкуйте и слегка помните, чтобы она выпустила сок. Когда тесто подойдет почти до верха формы, поставить в разогретую духовку и выпекать примерно 1 ч при умеренной температуре. В теплое молоко положить дрожжи, столовую ложку сахара, добавить 1/4 часть муки и перемешать. Сливки взбить с остатками сахара, украсить десерт сверху и подать на стол.
Образующуюся пенку осторожно снимают шумовкой. Затем массу снова варят 15 минут и оставляют на 10 часов. Петрушку промыть.
Воду вскипятить в эмалированной кастрюльке, добавить сахар. Головы, плавники и хвосты сложить в кастрюлю, залить холодной водой, приправить солью, добавить нарезанный лук и довести до кипения. Залить яблоки раствором, установить гнет и вынести на холод. Майонез смешать с охлажденными, мелко нарубленными, сваренными вкрутую перепелиными яйцами, кетчупом, мелко рубленым перцем.