Щука, или треска, или горбуша, или окунь морской, или клыкач, или сквама, припущенные с соусом-рассо

[9 марта 2010]  Холодные супы

Свеклу отварить, залить холодной водой, очистить и нарезать соломкой.

Готовую печень солят и перчат.

Тесто класть ложкой, смоченной в воде. Сохранять на льду, потому что в теплом месте скоро портится. Форму или противень смазать маслом или выложить пекарской бумагой.

Тесто смазать растопленным маслом, посыпать ореховой смесью, положить обсушенные вишни из компота и посыпать остальной частью ореховой смеси. Все компоненты смешать и положить в салатник. Готовое блюдо полить сметаной, смешан икрой с 1-2 чайными ложка­ми красного перца, еще раз поста­вить в духовку, чтобы рыба зарумя­нилась, и подать на стол с отварным картофелем. Чеснок очистите и продави­те через пресс в большую миску. Репчатый лук нарезать полукольцами. Мак насыпать в тарелку.

Украсить рубленой зеленью. Из филе судака (или щуки, трески, налима) приготовить котлетную массу (см. «Котлеты из судака»). Затем острым длинным ножом с зубчатым лезвием разрежьте основу на два одинаковых по толщине коржа. Очень крепкий бульон застывает при охлаждении. Перец смешать с майонезом и огурцами, добавить крупно нарезанные яйца и слегка посолить. Фенхель, анисовые семена могут использоваться вместо семян тмина. Как только смесь снова закипит, снять с огня, поставить на 8-10 ч в холодное место. Электродуховку разогреть до 220 °C.

Базилик помыть и отделить листья от стебля. Готовить на полной мощности 7 мин, затем еще 6 мин, потом еще 5 мин, а затем еще 4 мин, делая перерывы по 30 с. Положить куски мяса, влить вино и тушить в закрытой кастрюле на слабом огне. И не в своем обычном, «бутербрдном» предназначении, а непосредственно, в рецепте.

Подавать теплым к различным мясным блюдам: турнедо, бифштексам, рыбе. Затем полить сметаной, смешанной с ложечкой красного перца, зарумянить и подать на стол с отварным картофелем.

Фрикадельки и овощи смешать, слегка побрызгать крахмалом, разведенным в холодной воде в соотношении 1:2, и на 10-15 минут поставить в духовку. Кочан капусты мелко порубите. Залить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °C: поллитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20-30 мин.