Пюре из свежих фруктов (ягод)

[27 сентября 2009]  Бульоны

Вафельные пласты сбрызнуть ромом для того, чтобы они стали мягче. Разрезанные и очищенные от кожицы дольки яблок и груш бланшируют 4-6 мин в кипящей воде.

Чеснок очистить и раздавить в чеснокодавке. По одному добавить желтки, перемешивая после каждого, посолить, поперчить. Жарить в духовке 10-15 минут, до подачи на стол посыпать поджаренными в сливочном масле сухарями. Грибы и овощи нарезать мелкими кубиками. Салат заправьте майонезом, перцем и другими пряностями по вкусу. обработанную куриную печенку ошпарить кипятком, промыть, разрезать каждую на два кусочка и обжарить. залить сметанным соусом и тушить на слабом огне 5 минут, затем переложить на порционные сковороды, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. Чернослив взвесьте для одной варки, доведите до кипения и при постоянном помешивании выпаривайте, чтобы объем уменьшился примерно на треть. Все тушите, посыпав зеленью, 20-25 минут. Когда сварится, влить прокипяченный хлебный квас, дать снова закипеть, посолить, поперчить, добавить растопленный куриный жир, влить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Снимают с огня. Для масла грибы мелко нарежьте, посолите и поперчите. В горчицу добавить сахар, соль и перец и растереть.

Полить жженым сахаром почти готовую айву, добавить ванилин и варить, пока соус не загустеет. Вначале подготовить тесто. Для приготовления салатной заправки смешать сметану, майонез и огуречный рассол. Подождите, когда спирт выгорит до конца, сделав вкус клубники еше более интенсивным. Через день-два кадку переносим в погреб.

Осторожно положите их на решетку, расположенную над горячими углями без огня. Прорастить 6 кг ржи, пшеницы или ячменя, а затем перемолоть.

Добавьте соль, сметану, перец, горчицу, хрен и перемешайте.

Через 2 минуты долейте кипяток в чайник до верха и дайте настояться около 3 минут.

Рулет охладить, снять целлофан, нарезать поперек тонкими кусками, выложить на блюдо, украсить зеленью, огурцами, лимоном, ягодами. Вскипятить воду, всыпать просеянную манную крупу и, помешивая, варить в течение 25-30 минут. Отделите яичные белки от желтков и хорошо взбейте. Куски курицы несколько раз обмакнуть в полученную сырную смесь, обвалять в сухарях и обжарить до золотистой корочки. из слоеного теста приготовить волованы или корзиночки. шампиньоны или белые грибы нарезать тонкими ломтиками, обшарить, добавить сметанный соус, проварить и уложить в волованы или корзиночки. при подаче волованы посыпать мелко нарезанным укропом. подавать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой. для слоеного теста использовать муку с хорошей клейковиной (не менее 40%). растворить в воде лимонную кислоту, соль, добавить меланж, размешать, высыпать 85-90% полагающейся по рецептуре просеянной муки и быстрыми движениями замесить тесто. замешенное тесто оставить на столе на 25-30 минут для набухания белков и охлаждения. затем подготовить масло. для этого 5-10% муки смешать с маслом так, чтобы не образовалось комков, сформовать пластом в виде прямоугольника и охладить. тесто раскатать в прямоугольный пласт, примерно в два раза больше, чем пласт масла. края теста должны быть немного тоньше середины. на середину теста положить подготовленный кусок масла, края завернуть в виде конверта и защипать. после этого тесто осторожно, чтобы не порвать его, раскатать во все стороны, чтобы получился прямоугольный пласт, края которого свернуть вновь; концы не должны сходиться на середине. затем кусок теста свернуть еще вдвое и оставить на 20 минут для охлаждения; чтобы на поверхности не образовалась корочка, тесто следует покрыть мокрой салфеткой. охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и охладить (25-30 минут). затем тесто снова раскатать, сложить втрое и охладить (45 минут). наконец тесто раскатать последний раз толщиной 5-6 мм. из раскатанного теста большой гофрированной выемкой вырезать кружки. половину всего количества кружков уложить на кондитерский лист, смоченный водой, и аккуратно смазать яйцом так, чтобы яйцо не попало на разрез теста. из остальных кружков гладкой выемкой меньшего размера вырезать середину. этот кружок, в виде кольца положить на нижний кружок теста и слегка прижать рукой. перед выпечкой поверхность теста смазать яйцом так, чтобы ни в коем случае яйцо не попало на бока вырезанного теста, иначе слои теста не дадут подъема. при изготовлении волованов верхнюю лепешку следует делать несколько толще нижней. это необходимо для того, чтобы волован получился высокий, с большим отверстием, чтобы в него можно было уложить больше начинки. выпекать волованы при 220-230° Курицу нарезать на куски и обжарить на сковороде.