Соус из сухих фруктов (к картофельным запеканкам, котлетам и кашам)

[14 октября 2009]  Бульоны

В хорошо вымытую эмалированную кастрюлю (45 литров) положить ароматическую зелень: немного хрена, чеснока, красного горького перца. Мясо нарезать кубиками, добавить уксус, репчатый лук, соль, перец, мариновать 6-8 часов, надеть на шампуры вперемежку с поджаренными до полу готовности кружочками картофеля. Мелко нарезать шпик, обжарить на сковороде. Отделим яичные белки от желтков.

Растереть чеснок и добавить в соус. Помидор натрите на крупной терке и добавьте в нашинкованные овощи. Морковь и свеклу натрите на терке.

Из оставшегося куска огурца вырезать листики. Желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить молоко, крахмал, немного ванилина и в конце - белки.

Готовую рыбу выложить на блюдо. Яблоки очистить от кожуры и мелко порезать. Добавить остальную сахарную пудру и муку, перемешать.

Точно таким же способом можно приготовить варенье и с косточками. Оставить суп на медленном огне на 1-2 минуты. Отвар (сок из ткемали) перелить в отдельную кастрюлю, поставить на огонь и варить, помешивая деревянной ложкой. Посыпать соевыми ростками и положить в каждую раковину по 2 маслины. Очищенную морковь варить до полумягкости (мягкая морковь для салатов не годится). Соединить с грибами, заправить томатной пастой, размешанной со сметаной, все тщательно перемешать, посыпать зеленым луком и укропом и поместить в печь еще на 3-5 минут.

Картофель промыть, отварить в мундире, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку, желательно 2 раза. Очистите от панциря, достаньте мясо и уложите на тарелку кусочками.

Заварной хлеб имеет кисло-сладкий вкус и долго не черствеет. Раскатанную массу, кубики мяса слоями уложить на смазанную жиром и посыпанную крошками форму. Готовые бутерброды украсить веточками петрушки. Рыбу почистить, помыть и разрезать на куски. Обваляйте их в кукурузной муке и обжарьте на медленном огне.

После вторичного процеживания добавьте сахар (или его заменитель) и размешайте, чтобы растворить его. Салат крупно нарезать, лук нашинковать. Нарубить вареные яйца, лук нашинковать.

Одновременно увеличить дозировку сахара на 1 ст. ложку.

Огурцы нарезать, как свеклу. Выжимки ягод отварить в небольшом количестве воды, процедить, соединить с соком сырой черной смородины.

К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо и обложить картофелем.

Вареное или жареное мясо (говядину, телятину или баранину) смешать с филе сельди, пропустить через мясорубку два раза.

Яблоки очистите от кожуры и натрите на крупной терке.

В подготовленные банки уложить алычу, перекладывая помидорами и зубчиками чеснока.