Закуска из картофеля и копченой рыбы

[29 апреля 2010]  Бульоны

Венчиком взбейте белки в густую пену, добавив в самом конце сахар. Выложить в салатницу рыбу и консервированный зеленый горошек. Заправить черным и красным молотым перцем, растертыми в порошок плодами кориандра и мелко нарезанным майораном, солью, сахаром и развести до необходимой густоты томатным соком. Когда они всплывут на поверхность бульона, вынуть их шумовкой, положить в нагретую глубокую тарелку и залить полностью бульоном, в котором они варились, или же полить растопленным маслом. Полить содержимое формы растопленным сливочным маслом и поставить в прохладное место не менее чем на полдня. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томат, припущенные огурцы, каперсы, припущенную рыбу (1-2 куска на порцию), мякоть и хрящи головизны, специи и варят 5-10 минут. Из приготовленного фарша слепите котлеты и обваляйте в сухарях. Приготовить соус майонез из одного вареного и одного сырого желтков. Сверху засыпьте орехами.

Мякоть рыбы без костей с кожей или без кожи с добавлением замоченного и отжатого в молоке хлеба и вареной морской капусты пропустить через мясорубку, добавить творог, мелкорубленый репчатый лук, яйца, соль, молотый перец и все хорошо перемешать; сформовать котлеты или биточки, обжарить с обеих сторон и дожарить в духовом шкафу. Приготовьте омлет из яиц, 2 столовых ложек сахара и щепотки соли. Немного охладить, процедить. Растопите в каст­рюльке сливочное масло, дайте слегка остыть, а затем влейте в ос­новную смесь. К столу батат с каштанами подавать, полив, слегка подогретым цветочным медом. В сотейни­ке подогрейте масло и поту­шите на нем лук и яблоки. Поставить все это на огонь и дать закипеть. По желанию опустите кусочек льда. После этого плоды вместе с соком и водой, в которой они варились, протирают через сито.

Консервированные шампиньоны отцедить, нарезать мелкой соломкой и потушить в масле. Сливу (лучше всего сорта Венгерка) тщательно вымыть, удалить косточки, плоды распарить и тоже протереть через сито. Куриные ножки обвалять в муке, смешанной с пряностями и солью. Овощи перемешать с зеленью и зеленым луком, посолить. Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде. Фасоль нарезать кусочками. Закрыть крышкой, поставить в печь и включить на 5-6 минут.

Сварите прозрачный бульон, процедите его. Добавьте сахар и соль, поперчите. Отделите яичные белки от желтков. Яичницу украсить салатом или петрушкой. Собери­те малину в кастрюльке, всыпьте сахар и варите на слабом огне 10 минут, постоянно помешивая, до консистенции не очень густо­го варенья. Сверху налить 25-30 мл 9 %-ного уксуса.

Проварить в течение 10 мин, добавить колбасу, капусту, оставшееся масло, посолить и варить еще 10 мин. Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нарезать. Всю смесь 40 мин стерилизуют. Пропустить овощи 2 раза через мясорубку, смешать с мясным фаршем, добавить яйцо, молоко, специи, порубленную зелень и хорошо вымесить.

В кастрюле растопите маргарин, положите куски мяса и обжарьте на сильном огне 8 минут.